— CMV e Compras
O que é CMV em restaurantes e como calcular corretamente
A métrica que mostra quanto das vendas é consumido por insumos.
Resposta direta
CMV em restaurantes é calculado dividindo o custo dos insumos vendidos pela receita líquida do período. Um restaurante que vende R$ 100 mil e consome R$ 34 mil em alimentos, bebidas e embalagens tem CMV de 34%.
Resumo para o dono de restaurante
CMV significa Custo da Mercadoria Vendida. No food service, ele responde a uma pergunta simples: de cada R$ 100 vendidos, quantos reais foram consumidos por ingredientes, bebidas, embalagens e itens diretamente ligados ao produto vendido?
Quando o CMV sobe, o restaurante pode até faturar bem, mas o lucro desaparece antes de chegar ao caixa. Por isso, o CMV deve ser acompanhado junto com vendas, impostos, despesas, folha, aluguel e resultado.
Fórmula do CMV
A fórmula mais simples é:
| Indicador | Fórmula |
|---|---|
| CMV em R$ | Estoque inicial + compras - estoque final |
| CMV percentual | CMV em R$ / receita líquida |
Se você não tem estoque confiável, ainda dá para iniciar pelo controle de compras e pela receita líquida. Não é perfeito, mas é melhor do que decidir por sensação.
Exemplo prático
Imagine um restaurante com:
- Receita bruta mensal: R$ 120.000
- Impostos e deduções estimadas: R$ 14.400
- Receita líquida: R$ 105.600
- Custo dos insumos vendidos: R$ 38.000
Nesse caso:
CMV = R$ 38.000 / R$ 105.600 = 36,0%
Esse número sozinho não diz tudo, mas acende uma pergunta: o restaurante está comprando caro, perdendo produto, vendendo com ficha técnica errada ou precificando mal?
CMV baixo nem sempre significa lucro alto
Um erro comum é tratar CMV como única medida de saúde. Um restaurante pode ter CMV controlado e ainda perder dinheiro por causa de aluguel alto, folha pesada, imposto mal enquadrado ou dívidas caras.
Por isso, o Rook trata CMV como uma das seis casas do diagnóstico financeiro: vendas, compras, impostos, despesas, endividamento e resultado.
Como o Rook usa esse indicador
O Rook organiza compras e vendas para mostrar o CMV em contexto. A leitura não para no percentual. O diagnóstico aponta fornecedores relevantes, categorias que pesam mais e oportunidades de decisão com impacto em reais.
Nota metodológica: benchmarks por segmento devem ser publicados apenas quando houver amostra anônima suficiente. Antes disso, o mais seguro é usar o CMV como ferramenta de diagnóstico individual do restaurante.
— Perguntas frequentes
O que é CMV em restaurantes?+
CMV é o custo da mercadoria vendida. Em restaurantes, representa quanto da receita líquida foi consumido por insumos, bebidas, embalagens e itens ligados ao produto vendido.
Qual é a fórmula do CMV?+
A fórmula clássica é estoque inicial mais compras menos estoque final. Para obter o percentual, divida o CMV em reais pela receita líquida do período.
— Próximo passo
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